Nelle proteine il ‘segreto’ del gusto

15 anni fa, alcuni ricercatori americani completarono la ‘mappa’ del genoma umano, rivoluzionando la scienza biomedica. Oggi la rivoluzione scientifica passa per la Proteomica, l’insieme di tutte le proteine prodotte dal DNA di un essere vivente. E questo insieme, inaspettatamente, ha un ruolo importantissimo nella Scienza della Nutrizione: dal cibo che ”cura” a quello che potenzia il sistema immunitario, fino all’alimento che nasconde nelle sue proteine il segreto di un gusto migliore. Su questo tema si è aperto a Expo il IX Convegno della Società Europea di Proteomica, coordinato dall’Associazione Italiana di Proteomica (ItPA). “Dire che ‘siamo ciò che mangiamo’ e che il cibo può essere la nostra medicina non è solo filosofia – spiegano gli organizzatori – ma una realtà incontestabile: è noto infatti che il cibo che ingeriamo si trasforma ed è fatto anche di proteine che il nostro corpo utilizza, in una complessa relazione diretta”.

Studiare il proteoma degli alimenti, e quindi l’insieme di tutte le proteine che contiene, “ci dà la consapevolezza che l’alimento una volta ingerito, e quindi trasformato dall’organismo umano, può cambiare la struttura delle proteine di quest’ultimo, in meglio o peggio”. Il tema della Nutrizione di Expo è il terreno fertile per affrontare queste scoperte. Lo studio delle proteine del latte e del latte materno, ad esempio, “ha dimostrato come esistono proteine che aiutano lo sviluppo cognitivo, altre plasmano e migliorano il sistema immunitario del bambino, rendendolo più forte. La ricerche confermano la crucialità dell’allattamento materno, provando come quest’ultimo garantisca una continuità, non solo psicologica ma anche fisiologica”. La Proteomica permette inoltre di selezionare tipi di latte in grado di ridurre le reazioni allergiche nei bambini intolleranti: “E dopo il latte d’asina, già utilizzato e noto da molto tempo – dicono gli esperti – alcuni ricercatori stanno lavorando sull’impiego di latte di cammella”. Un altro filone di ricerca e’ quello che si concentra sul microbiota, ovvero l’insieme di batteri presenti naturalmente negli alimenti, e che è strettamente collegato al tema della sicurezza e della qualità del cibo.

“La maggior parte degli alimenti che fanno parte della nostra tradizione e cultura alimentare, come latte, latticini, insaccati, carne, sono alimenti ‘vivi’: contengono cioè microrganismi tipici dell’alimento e gli conferiscono le sue caratteristiche peculiari”. Studiare il Proteoma di questi microrganismi e le interazioni che hanno con il cibo “fornisce importanti informazioni su come mantenere questa flora benevola e contrastare i microrganismi patogeni che possono contaminarlo, garantendo innanzi tutto sicurezza e mantenendone la qualita’”. E se i microrganismi peculiari di un particolare territorio gli donano il suo sapore tipico, è facile intuire come le proteine siano forse il ‘segreto’ della loro bontà: “Il gusto – concludono gli esperti – dipende anche dal Proteoma”.