Insetti per cena?

Il consumo di insetti a scopo alimentare umano sta riscuotendo notevole interesse da parte dei consumatori, incentivato anche dalla pubblicità esercitata durante l’Evento EXPO 2015. Nel corso della kermesse sono state proposte delle preparazioni gastronomiche a base di insetti (pasta a base di farina di Tenebrio molitor – tartine con insetti ecc..) e delle manifestazioni di show cooking con piatti a base di insetti. Alcune manifestazioni ed eventi gestiti da società interessate al Settore (Società Umanitaria) hanno inoltre evidenziato i vantaggi dell’introduzione di nuove specie animali nell’alimentazione umana e nella zootecnica. La FAO da alcuni anni sta sostenendo mediante pubblicazioni l’Entomofagia ossia il consumo alimentare umano di insetti.

Anche in Italia se ne comincia a parlare con sempre più insistenza (leggi qui la situazione normativa): cominciano ad essere attivi dei siti WEB di commercio di insetti, uno in particolare collegato ad un allevamento in Veneto che propone la commercializzazione di insetti allevati, preparati e trasformati presso l’azienda. Una scuola per pizzaioli in provincia di Padova ha invece proposto l’utilizzo di farina di grilli nell’impasto della pizza, per arricchire il contenuto in proteine.

Da un punto di vista nutrizionale, gli insetti rappresentano una buona fonte proteica con l’apporto di circa il 60-70 % di composizione proteica (allo stato secco), presenza di grassi insaturi e calcio, rame e zinco. Hanno un indice di conversione notevole in quanto occorre fornire come alimentazione quasi 1  Kg di sostanze vegetali per la produzione di 1 Kg di insetti – biomassa -, indice ottimale di efficienza di trasformazione dell’alimento – feed – in peso corporeo. Per fare un paragone gli insetti risultano due volte più efficienti del pollo, almeno quattro volte più del maiale, e 12 volte più dei bovini. Inoltre si avrebbe un ridotto consumo di acqua contemporaneo all’alimentazione.

Sono allo studio quali specie di insetti allevare con sistema industriale, sulla base delle seguenti caratteristiche:

• sostenibilità ambientale dell’allevamento e produzione di insetti.
• Controllo della biosicurezza e strategie di contenimento per impedire l’accesso/introduzione o la fuga di esemplari
• Mantenimento del benessere corrispondente alla specie
• Specie e stadio di crescita
• breve ciclo di sviluppo
• alto tasso di ovideposizione
• elevato tasso di conversione del substrato alimentare in peso corporeo
• la struttura sociale della popolazione di insetti deve essere preferibilmente gregaria
• valutazione se i due sessi possono essere in grado di condividere lo stesso habitat e un territorio limitato
• basso tasso di mortalità degli stadi giovanili
• capacità di crescita ad alta densità di individui con un basso livello di competizione intraspecifico
• la specie non deve manifestare cannibalismo
• la specie di insetti deve essere poco reattiva nei confronti dell’uomo, assuefarsi alla presenza umana e non mettere in campo un comportamento antagonistico
• elevati valori nutrizionali
• ridotta vulnerabilità alle malattie e parassitosi; con gestione e prevenzione delle malattie zoonotiche

Inoltre devono essere considerati altri fattori, in particolar modo per gli allevamenti industriali quali la possibilità che l’allevamento possa essere condotto mediante processi di automatizzazione per abbattere i costi del personale.

IL RUOLO DEI VETERINARI

La Sanità Pubblica Veterinaria, per assicurare un elevato livello di tutela della salute dei consumatori e mantenere il ruolo di competenza professionale, deve sviluppare ed affrontare anche conoscenze di entomologia, in particolare occorre prevedere dei percorsi formativi innovativi che approfondiscano i seguenti aspetti:

• identificazione di specie: individuare correttamente tra gli Ordini di Insetti (Hexapodi) – Aracnidi, – quali possono essere considerati commestibili (preferibilmente evitare Coleotteri / Stafilinidi / Tenebrionidi necrofili)
• ecosistema di vita: il substrato, le peculiarità di alimentazione e metabolismo influiscono sulle caratteristiche del prodotto animale
• allevamento: conoscenza delle metodiche di allevamento, temperatura di crescita (24 – 28°C), umidità, apporto d’acqua ecc.
• conoscenza e studio di possibile trasmissione di zoonosi, patogeni, tossine
• biosicurezza dell’allevamento
• tracciabilità dei substrati/mangimi destinati all’alimentazione degli insetti e degli stessi insetti destinati all’alimentazione animale (farine) o umana.

Non deve essere assolutamente trascurato il rischio di patologie su base allergica nell’uomo, in quanto se è stato osservato che nelle popolazioni umane che si alimentano di insetti non si verificano fenomeni allergici, gli insetti (come altri artropodi) possono rappresentare un rischio per alcune persone che già soffrono di allergie agli acari della polvere e ai crostacei, a causa dell’esoscheletro costituito da chitina, oltre che ridurre il metabolismo e l’assorbimento intestinale. In letteratura è stato riportato un caso di anafilassi alimentare indotta da larve di Tenebrio molitor (larva della farina) e uno studio recente ha evidenziato la potenzialità allergenica delle proteine ottenute da queste larve.

Occorre approfondire i rischi da consumo di larve o insetti crudi, quali miasi intestinali – sopravvivenza nel tratto gastroenterico – con la possibilità di rischi per patologie a livello gastrico ed enterico da lesioni esercitate da parte dell’apparato buccale (uncini) – zampe – degli insetti, incistamenti, ascessi e granulomi. Un recente parere dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) ha evidenziato che la potenziale insorgenza di pericoli microbiologici è prevedibilmente simile a quella associata ad altre fonti di proteine non trasformate, nel caso in cui gli insetti vengano nutriti con sostanze per mangimi attualmente autorizzati. La contaminazione chimica può essere tenuta sotto controllo con la biosicurezza e l’impiego di mangimi controllati. Fondamentale sarà garantire anche un sistema di allevamento etico e responsabile con un controllo rigido sull’utilizzo di antibiotici/chemioterapici, prevedendone il divieto, anche per agire sul rischio dell’antibiotico-resistenza.