Si stima che più di 2.000 specie di insetti commestibili facciano parte dei pasti tradizionali di almeno 2,5 miliardi di persone
Grilli e vermi oggi non sono certo la cena più comune, tuttavia, gli insetti croccanti e nutrienti saranno il cibo del futuro. Saremo probabilmente obbligati ad avvinarci a questo tipo di alimentazione dato l’aumento inarrestabile della popolazione mondiale. Siamo arrivati a essere più di otto miliardi di persone, il pianeta sta soffocando e le risorse scarseggiano.
Si stima che più di 2.000 specie di insetti commestibili facciano parte dei pasti tradizionali di almeno 2,5 miliardi di persone nei Paesi tropicali, in Africa, Asia, Australia e Sud America, ma le culture occidentali hanno da tempo dimenticato questa fonte di cibo nutriente. Oggi, l’allevamento di insetti e la loro integrazione nei prodotti alimentari animali e umani si sta gradualmente affermando. Ancora inimmaginabile 20 anni fa, lo sviluppo e la diffusione di allevamenti e canali di commercializzazione sono oggi una realtà.
Olympia Large è una coltivatrice di insetti australiana determinata a fare la differenza. È la fondatrice e CEO di Gotterà, una delle sole sette aziende agricole di insetti commestibili del Paese. Non si tratta certo di dilettantismo: Olympia ha sviluppato un sistema di produzione completamente automatizzato che produce più di 250 chilogrammi di vermi da pasto ogni mese.
I suoi vermi della farina sono allevati in scatole poco profonde e ordinatamente impilate su scaffali in un capannone buio e caldo. Un grande braccio robotico controlla le condizioni di produzione e distribuisce il cibo agli insetti, anche se una piccola squadra di agricoltori li controlla quotidianamente.
Dopo sei settimane, i vermi entrano nella fase di massimo sviluppo ed è il momento di raccoglierli. L’anidride carbonica (ghiaccio secco) viene utilizzata per rimuovere rapidamente l’ossigeno dalle provette, dopodiché le larve vengono congelate o disidratate, a seconda della preparazione, quando sono ancora fresche. In ogni blocco, si mette da parte un piccolo numero di vermi da pasto per farli diventare scarafaggi, sapendo che nel mese successivo ognuno di essi avrà deposto tra le 200 e le 300 uova, ripetendo così il ciclo.
In Australia, gli insetti sono considerati animali e gli allevatori devono rispettare le stesse norme degli animali da allevamento in termini di standard alimentari. Ciò significa che le fonti di rifiuti di cui si nutrono devono rimanere accettabili per il consumo umano, niente di putrido o danneggiato, anche se gli insetti li avrebbero consumati in natura.
Sono quasi 2.000 le specie commestibili conosciute, ognuna con un sapore e una consistenza unici. Dalle larve della Nuova Zelanda alle cavallette fritte in Messico e alle formiche del miele grezzo in Australia.
I grilli sono alcuni degli insetti commestibili più gustosi dell’Occidente e negli ultimi anni hanno attirato quasi tutta l’attenzione dei media. Se avete visto uno di questi rapporti, saprete che i grilli hanno il 60-80% di proteine, contengono più ferro della carne di manzo e tanto calcio quanto il latte.
Inoltre, vantano alcune statistiche ambientali davvero impressionanti. Rispetto al manzo, i grilli richiedono 15.000 litri di acqua in meno per ogni chilogrammo di carne prodotta, sono 12 volte più efficienti nel convertire il cibo ingerito in proteine, producono una quantità di gas a effetto serra 100 volte inferiore e richiedono poco spazio e maturano in un rapido ciclo di otto settimane.
L’elevato contenuto proteico può essere paragonato a quello di altre fonti proteiche alternative come alghe, piante acquatiche e funghi. In confronto, gli insetti hanno un elevato contenuto proteico, dal 35 al 77%.
Questo valore è molto più alto di quello della soia. Queste proteine sono di altissima qualità perché contengono tutti gli aminoacidi essenziali di cui l’uomo ha bisogno ma che non produce autonomamente. Sono inoltre ricchi di grassi, fibre, vitamina D, minerali e ferro. Tuttavia, queste proprietà dipendono da diversi fattori: la specie, l’area geografica, l’habitat e la dieta.
I rischi per la salute sono molto ben riassunti nel dossier prodotto dall’Anse, l’Agenzia nazionale francese per la sicurezza alimentare. I rischi sono equivalenti a quelli di altri prodotti: microbiologici, germi patogeni, chimici per contaminazione da metalli pesanti, fisici (parte dell’insetto come il pungiglione) o allergenici. Gli insetti sono abbastanza simili ai crostacei e le persone allergiche ai crostacei sono probabilmente allergiche agli insetti. Esistono anche rischi per la salute associati alle operazioni di allevamento su larga scala che consentono un’ampia diffusione. È necessario mettere in atto processi rigorosi.
Parigi è una delle località dove è attualmente possibile degustare una cucina a base di insetti commestibili. Diversi chef si sono spazializzati nel Novel Food, definito come «qualsiasi prodotto e ingrediente alimentare non ancora utilizzato in misura significativa per il consumo umano nella Comunità prima del 15 maggio 1997» come le larve di Tenebri molito, primo Novel Food a base di insetti autorizzato in UE (reg. UE 2021/882, reg. UE 2022/169), seguito dalla Locusta migratoria, il cricchetto migratorio (reg. UE 2021/1975) poi dell’Accheta domesticus, i grilli domestici interi e macinati, congelati ed essiccati(reg. UE 2022/188).
Uno dei locali di ristorazione dove potersi concedere un’alternativa alle solite ricette tradizionali francesi è Le Festini Nu, nel 18e. Dall’aspetto piuttosto ordinario, questo ristorante-bar offre l’happy hour dalle 18.00 alle 20.00 e, serve dal 2013 scarabei fritti, bachi da seta, cavallette alla griglia e scorpioni essiccati ma anche hamburger e salmone affumicato. Gli insetti vengono utilizzati per esaltare i piatti, ognuno con un sapore più raffinato dell’altro.
Ma si possono addirittura ordinare anche su Internet da Crock’fun. Sul loro sito, gli amanti del Nobel Food possono ordinare bellissimi lecca-lecca di scorpione o interi sacchetti di scarafaggi commestibili oppure provare il vino di cobra…
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