Solitamente, quando si parla della dieta mediterranea, si pone l’accento sulla salubrità e la ricchezza dell’olio di oliva, della carne di pesce, sulla grande disponibilità di frutta e verdure fresche, ma per quanto riguarda il burro e i formaggi esistono ancora dei pregiudizi, soprattutto derivati dal loro contenuto in colesterolo. Ecco, in proposito, il parere dell’esperto Pierluigi Rossi, medico specialista in Scienza dell’Alimentazione intervenuto al Festival del Burro svoltosi a Thiene (Vicenza). “Il burro è a buon diritto un elemento fondamentale della dieta mediterranea, e come i formaggi, fa parte del capitale nutrizionale e gastronomico del nostro Paese”, ha dichiarato.
“Per conoscere a fondo il valore nutrizionale del burro – aggiunge Rossi – occorre conoscere il suo significato alimentare: ottenuto dal latte bovino, porta nel nome la sua origine mediterranea, deriva dal greco antico: βούτυρο- (una parola composta da βούς mucca + τυρός formaggio) cioè formaggio bovino. Il focus nutrizionale del burro sta proprio nel complesso molecolare lipidico, cioè in quella parte che in passato era invece demonizzata. Una formula naturale utile per la crescita e l’integrità delle cellule dell’intero organismo; è un alimento naturale composto da centinaia di molecole, con un valore superiore ai suoi singoli componenti nutrizionali. Per esempio – prosegue Rossi – è uno dei pochi alimenti a contenere la vitamina D, oggi definita un ormone, che agisce sull’integrità delle ossa e ha un ruolo cruciale nel sistema immunitario”.
“Mangiare il burro pensando solo al colesterolo è una scelta alimentare errata – aggiunge Rossi – e non corretta scientificamente. Una porzione di burro, 10 grammi, contiene 24 milligrammi di colesterolo, pari all’8% della dose giornaliera consigliata di colesterolo alimentare, che è di 300 mg. L’organismo umano a ogni età ha bisogno di colesterolo e, se non lo si introduce con l’alimentazione, le cellule lo producono da sé. Cioè abbiamo il colesterolo esogeno, introdotto con l’alimentazione che non deve superare la dose di 300 mg. al giorno, e il colesterolo endogeno che produce il fegato”.
“Non introdurre con gli alimenti il colesterolo – conclude Rossi – stimola il fegato a produrne di più al fine di assicurare una sana e vitale risposta alla domanda personale che ogni organismo ha di colesterolo per trasformarlo in ormoni steroidei, estrogeni, progesterone, testosterone, cortisolo, essenziali per funzionalità e integrità dell’intero corpo”.
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