Senza gli acidi grassi polinsaturi conosciuti anche come omega 3, la vita così come la conosciamo noi forse non sarebbe stata possibile. L’origine di queste sostanze, consigliate in tutte le diete e considerate quali fattori di protezione nelle malattie cardiache, e non solo, è stata spiegata da Claudio Galli, docente di farmacologia all’Università di Milano in un incontro promosso da Nutrition Foundation of Italy (NFI) aperto al pubblico, nell’ambito di Expo 2015 e dedicato alle tecnologie alimentari che preservano la sicurezza di pesce e carne e la salute dei consumatori.
Nelle strategie della comparsa della vita sulla terra, gli Acidi Grassi Polinsaturi (AGP) a lunga catena della serie Omega 3 “hanno avuto – spiega Galli – un ruolo di primo piano, unico ed esclusivo. Hanno fatto la loro comparsa con la vita nel mondo marino, prodotti da batteri e alghe, come componenti che permettevano il migliore adattamento alle condizioni ambientali”. Grazie alle loro caratteristiche, vale a dire alla loro elevata fluidità e a una temperatura di congelamento molto bassa (fino a -70°C) – continua – hanno permesso la sopravvivenza e lo sviluppo prima dei microrganismi e, man mano, dei crostacei e dei pesci, attraverso la catena alimentare”.
Poi, i pesci hanno costituito l’alimentazione di altri animali e dell’uomo: è così che questi acidi grassi si sono accumulati nei tessuti e, attraverso il plasma, in organi altamente specializzati dell’uomo: un esempio per tutti il sistema nervoso centrale e quello cardiovascolare. Gli Omega 3 sono contenuti quasi esclusivamente nei pesci marini, e in particolare nelle specie che vivono nei mari freddi, come aringhe e salmoni. Meno in sgombri, tonno e merluzzo. Attenzione però: “per mantenerne le proprietà – conclude Galli – si deve fare attenzione ai metodi di cottura, evitando la frittura e preferendo la cottura al forno a temperature non troppo alte, magari con tempi più lunghi, e la cottura in acqua anche a temperature inferiori all’ebollizione”.
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