I Nas hanno controllato circa mille aziende di ristorazione collettiva, il 27% è irregolare. Di Nucci (Tsrm Pstrp-Roma): “Investire di più sulla prevenzione”
Una mensa scolastica su quattro non ha passato l’esame del Comando dei Carabinieri per la tutela della salute (Nas). Alimenti mal conservati, scarsa igiene nei locali dove vengono prepararti i pasti, presenza di umidità, muffa, insetti ed escrementi di roditori, sono solo alcune delle irregolarità riscontrare. Nell’ultimo mese i Nas, d’intesa con il Ministero della Salute, hanno passato al setaccio circa mille aziende di ristorazione collettiva: tra tutte le ditte controllate in 257 casi, pari al 27% del totale, sono state scovate delle irregolarità che hanno portato al sequestro di 13 cucine ed all’accertamento di 361 violazioni penali e amministrative per un totale di 192mila euro.
“Questi dati dimostrano che è necessario implementare le azioni di prevenzione – dice Vicenzo Di Nucci, Vice Presidente dell’Ordine Tsrm Pstrp di Roma e Presidente della Commissione di Albo dei Tecnici della Prevenzione di Roma, in un’intervista a Sanità Informazione -. Inoltre, i controlli dei Nas rappresentano circa il 20% della sorveglianza effettuata a livello nazionale su tutta la filiera alimentare, mense scolastiche comprese. Il restante 80% dei controlli, infatti, è a carico del SIAN, il Servizio di igiene degli alimenti e della nutrizione in seno alle ASL, e dei colleghi del servizio veterinario.
Nelle 13 cucine in cui è stata disposta la sospensione dell’attività o il sequestro dell’aera sono state rilevate carenze igienico-sanitarie e strutturali, come la presenza diffusa di umidità, di formazioni di muffe, di insetti ed escrementi di roditori. In un centro adibito alla preparazione dei pasti per le mense scolastiche, nella provincia di Reggio Emilia, sono state trovate carcasse di blatte e escrementi di topi anche all’interno delle celle frigo dove sono conservati gli alimenti. Ancora, pavimentazione danneggiata e tubature divelte nel reparto di lavorazioni delle carni. “I locali sequestrati e chiusi potranno essere riaperti soltanto dopo aver provveduto a completare tutti gli adeguamenti richiesti. Dove è stata riscontrata la presenza di roditori, ad esempio, sarà necessario fare la derattizzazione e sistemare trappole esterne che possano verificare un’ulteriore presenza di topi. In caso di umidità e muffa, invece, sarà necessario adeguare l’impianto di areazione”, spiega Di Nucci.
Ancora, un asilo nido in provincia di Taranto è stato chiuso perché si approvvigionava di acqua da una fonte idrica non idonea per usi alimentari. Non sono mancati nemmeno i sequestri di alimenti: oltre 700 kg tra carni, formaggi, pane, pasta, acquai minerale senza tracciabilità, scaduti o custoditi in ambienti inadeguati. “La normativa prevede che ogni alimento sia tracciabile in ogni fase della sua filiera di produzione. Così come le etichette devono riportare tutti gli ingredienti dell’alimento partendo da quello presente in quantità maggiore. Gli allergeni devono essere evidenziati in neretto, così da essere immediatamente identificabili”, spiega il Presidente della Commissione di Albo dei Tecnici della Prevenzione di Roma. In casi più gravi è stata riscontrata anche l’omessa comunicazione della presenza di eventuali allergeni, essenziale per la prevenzione di possibili episodi di reazione allergica, in particolare nelle fasce sensibili delle utenze scolastiche.
Non solo cibi di scarsa o indubbia qualità, ma anche serviti in quantità esigue. Diciotto gestori dei servizi-mensa sono stati deferiti all’Autorità Giudiziaria perché ritenuti responsabili di frode ed inadempienza in pubbliche forniture per aver confezionato pasti di grammatura inferiore a quanto pattuito, violando i capitolati contrattuali. “Le cause di queste inadempienze devono essere ricercate nelle gare di appalto – sottolinea Di Nucci -. Poiché se i prezzi sono eccessivamente a ribasso i fornitori cercano i migliori escamotage per tagliare i costi. Quelli di materie prime, come l’energia elettrica, non possono essere contenuti, mentre ridurre le porzioni rappresenta un’utile scorciatoia”.
Tra le altre azioni dei Nas di maggior rilievo la chiusura di un centro di cottura-catering, erogatore di servizi per mense scolastiche, nella provincia di Lecco. Anche qui gravi carenze organizzative, strutturali ed igienico sanitarie, tra cui la mancanza di rintracciabilità dei cibi e la cattiva conservazione degli alimenti sono tra le principali irregolarità riscontrate. “Nel caso di servizi di catering subentra un problema ulteriore – aggiunge il professionista sanitario -, quello della conservazione degli alimenti a temperature adeguate durante il trasporto per non alterarne le qualità organolettiche, nonché l’utilizzo di contenitori adeguati sia per igiene, che per tipologia di materiale. Anche in questo caso, come per tutte le altre irregolarità riscontrate le norme ci sono e sono anche ben fatte. In Italia il numero di controlli è senz’altro superiore a quello della maggior parte dei Paesi Europei, motivo per cui – conclude – anche le irregolarità riscontrare potrebbero risultare più elevate che altrove”.
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