In vista delle maratone culinarie in arrivo con le festività natalizie, ecco cosa mettere in tavola per rispettare la tradizione ma allo stesso tempo conciliare gusto e salute. In prima fila, appetitosi ma allo stesso tempo ottimali per la salute, ci sono i cibi fermentati, lo chiarisce Andrea Pezzana, medico e docente dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche. «Parliamo del pane, della pizza, dei formaggi stagionati e anche del vino – spiega Pezzana -. Tutti cibi che in genere, si pensa, non siano consigliabili per la salute e che invece, seppur in dosi controllate, fanno bene alla salute».
Ma cosa sono i cibi fermentati esattamente? «Sono alimenti ottenuti attraverso l’attività fermentativa di microrganismi dall’azione antidolorifica, utili per rinforzare la flora intestinale – chiarisce il medico -. I cibi fermentati fanno bene perché quando li consumiamo, ingeriamo anche i ceppi batterici che hanno indotto la fermentazione e che contribuiscono al benessere del nostro microbiota. Cosa è il microbiota? Una grande quantità di cellule che caratterizza il nostro intestino e che rappresenta il nostro compagno di viaggio che influenza sia la nostra salute che la nostra malattia».
I cibi fermentati di cui si fa più uso, ignorandone nella maggior parte dei casi le proprietà nutritive, sono la filiera dei latti fermentati, alcuni vegetali come per esempio le olive, il lievito di birra che sta alla base delle varie tipologie di pasta, pizza e dolci. «Il cibo fermentato ha una biodisponibilità sia di macro ma soprattutto di micro nutrienti – entra nel merito Pezzana – si tratta di sostanze molto coinvolte nel percorso di prevenzione di malattie cronico-degenerative. Inoltre si tratta di alimenti che vengono prodotti con modalità tradizionali e artigianali lontani da quelli che possiamo definire big killer per il nostro secolo, il sale, il sodio e gli zuccheri semplici, ma anche in alcuni casi dosi eccessive di grassi saturi».
Tra i cibi fermentati più salutari proprio i formaggi e possibilmente stagionati, spiega il nutrizionista, «i formaggi, se arrivano da una filiera latte di alta qualità, quindi con latte sano, contengono Omega 3 che arriva dall’erba fresca consumata dalle mucche che lo producono. Ma non solo, il latte buono contiene anche il ‘CLA’ cioè l’Acido Linoleico Coniugato che, alcuni studi dimostrano, sembrerebbe essere una delle sostanze coinvolte nella grande longevità della popolazione di alcune zone interne della Sardegna». Inoltre, prosegue Pezzana: «Parliamo di birra, se artigianale e a gradazione alcolica non troppo alta, può rappresentare una buona alternativa ad altre bevande alcoliche».
Cibi fermentati, ecco la Gallery:
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