Cracco, Valbuzzi e 30 chef stellati cucinano per le persone con la SLA: ecco le ricette…

“Anche l’occhio vuole la sua parte” nell’arte, così come a tavola. Per questo, oltre trenta chef, tra i quali i maestri Carlo Cracco e Roberto Valbuzzi, hanno deciso di mettere il loro talento al servizio dei malati di Sclerosi Laterale Amiotrofica (SLA) dando vita a SLAFOOD, l’Associazione che sostiene i progetti di presa in carico nutrizionale dei Centri Clinici NeMO. «Che un piatto bello da vedere sia anche più gustoso per il palato è un dato di fatto – dice Roberto Carcangiu, presidente APCI Chef, l’Associazione Professionale Cuochi Italiani, e Vicepresidente di SLAFOOD, in un’intervista a Sanità Informazione -. Per questo abbiamo deciso di mettere a disposizione delle persone affette da SLA le nostri doti culinarie, ideando ricette gustose, adatte a chi a difficoltà di deglutizione».

La Sclerosi Laterale Amiotrofica

La SLA è una malattia neurodegenerativa progressiva che colpisce i motoneuroni, cioè le cellule nervose cerebrali e del midollo spinale che permettono i movimenti della muscolatura volontaria. Chi ne è affetto va incontro ad una perdita di forza muscolare che peggiora nel tempo. La disfagia costituisce uno dei sintomi di esordio della SLA nel 30% dei casi e compare lungo il decorso nell’80% dei pazienti. «Si manifesta con atrofia, debolezza e fascicolazioni dei muscoli faciali, della lingua, della faringe – spiega Federica Cerri, neurologo, referente SLA del Centro Clinico NeMO di Milano -. All’inizio, i pazienti affetti da SLA possono avere difficoltà soprattutto nella deglutizione di quei cibi che hanno consistenze particolari. Questo può ripercuotersi non solo nella vita sociale, poiché i pazienti cominceranno ad evitare situazioni di convivialità a tavola, ma anche sullo stato nutrizionale. La difficoltà a deglutire, infatti, può man mano trasformarsi in un rifiuto del cibo», aggiunge la specialista.

La ricetta

Ed è proprio per evitare che ciò accada che i Centri Clinici NeMO si sono appellati alla professionalità degli chef stellati: «Anche una pietanza “frullata”, e quindi adatta ai soggetti affetti da disfagia, può essere buona da mangiare, bella da vedere ed equilibrata dal punto di vista nutrizionale. Provare per credere», assicura lo chef.
Roberto Carcagiu ha preparato una ricetta in esclusiva per i lettori di Sanità Informazione: il risotto al brodetto di gamberi con crostacei, basilico e pecorino

Ecco la lista degli ingredienti per una porzione:

70 g di Riso Vialone Nano
20 g di Vino Bianco
430 g di Brodo di Crostacei
30 g di Passata di Pomodoro
80 g  di Gamberoni
15 g  Olio di Oliva Extravergine
2 g di Buccia di Limone
2 g di Basilico
12 g di Pecorino Sardo0,
8 g di Timo

Il procedimento

«Per cominciare – spiega lo chef – pulire i gamberi, levare la testa e i carapaci. Tagliare a pezzetti la polpa. Tenere da parte i carapaci di due gamberi e rosolarli a fuoco dolce in padella con un filo d’olio e timo, fino renderli molto secchi e dorati. Asciugare dall’olio, raffreddare e frullare fino a polverizzare bene il tutto. Porre gli scarti dei gamberi in una pentola e rosolare con carote, cipolla, sedano, aglio. Bagnare con acqua fredda e portare ad ebollizione leggera. Cuocere per circa 20 minuti da quando comincia a bollire (si calcoli mediamente 600 g di brodo ogni 90 g di riso crudo). Tostare il riso in casseruola senza grassi, sfumare con il vino e bagnare con l’80% del brodo. Portare a cottura (fuoco dolce semicoperto). A fine cottura mantecare con buccia di limone, olio evo e pecorino. Frullare il tutto finemente aggiungendo il restante brodo (se si vuole una crema più areata aggiungere la punta di un cucchiaino di bicarbonato quando si frulla). Spadellare i gamberi con uno spicchietto d’aglio in camicia, timo, olio bagnare con passata di pomodoro e cuocere per circa 6 min. Frullare il tutto finemente. Porre al centro del piatto uno stampino rotondo e adagiarvi la purea di gamberi. distribuire attorno la crema di riso. Finire con olio evo fogliolina di basilico e polvere di crostacei. Il frullatore ad immersione per dare buoni risultati deve avere almeno 1000 watt di potenza (negli alimenti che tendono ad essere vischiosi si consiglia di muoverlo poco tenendolo fisso sul fondo del bicchiere)».

I valori nutrizionali

E per dimostrare che un piatto bello da vedere e buono da mangiare può anche essere equilibrato dal punto di vista nutrizionale lo chef Carcangiu ha preparato per i nostri lettori anche la tabella nutrizionale:

Chi ha ideato SLAFOOD

L’idea di creare SLAFOOD è di Davide Rafanelli, imprenditore che ha trascorso gli ultimi dieci anni in ambito food e progetti di inclusione sociale. Dopo la diagnosi di SLA, ha scelto di mettere al servizio le proprie competenze per sostenere i progetti di cura mirati a conservare e custodire il valore dello stare a tavola e della qualità di vita, al di là della malattia. Beneficiari dei progetti di sostegno promossi da SLAFOOD sono i Centri NeMO che, come sottolineato da Stefano Regondi, direttore generale dei Centri Clinici «prendono in carico di tutta la famiglia che vive l’esperienza di malattia, dando risposte ai bisogni, trovando soluzioni per superare le difficoltà e per migliorare concretamente la qualità di vita di ogni suo componente. Ed in questo percorso, il tema della presa in carico nutrizionale è prioritario, con la presenza di un team dedicato, in grado di fornire i giusti strumenti per affrontare le problematiche tipiche delle nostre patologie, come la disfagia, la difficoltà nella masticazione ed il controllo del peso».

I progetti in cantiere

SLAFOOD, ponendo dunque l’accento su uno degli aspetti fondamentali che interessano la patologia, promuoverà eventi, cene e progetti specifici coinvolgendo chef, cuochi, maestri pizzaioli e aziende del settore food per raccogliere fondi a sostegno della presa in carico nutrizionale. Particolare attenzione sarà data alla valorizzazione dei piatti preparati con consistenze modificate, grazie alla supervisione scientifica del team dei Centri NeMO, per permettere a chi ha problemi di disfagia di poterli gustare in sicurezza e sensibilizzare tutti sull’importanza di questo tema. Clinici e ricercatori saranno al fianco in ogni iniziativa, aggiornando anche su quanto la ricerca sta compiendo e quanto c’è ancora da compiere.

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