Velenosi, allucinogeni, commestibili se cotti: è tempo di funghi. Assisi (Niguarda): «Anche troppi porcini possono far male»

L’autunno è alle porte e come sempre i boschi italiani si riempiono di ‘cacciatori’ di funghi pronti a tutto per avere sulla loro tavola uno degli alimenti principi di questo periodo. Una prelibatezza che però non è esente da rischi, data l’ampia varietà di specie fungine che comprende anche varianti tossiche, specie commestibili ma che vanno necessariamente cotte, o specie allucinogene con cui ci si può intossicare. L’ingestione di specie fungine velenose può comportare danni seri per la salute: quasi tutti possono dare sintomi quali diarrea, vomito, nausea, dolori addominali, alcune specie anche disturbi neurologici.

Altri ancora, i più pericolosi, oltre a numerosi episodi di vomito e diarrea possono provocare gravi danni a organi vitali e provocare la morte, come accaduto qualche giorno fa a una donna di Arpaia, in provincia di Benevento, deceduta dopo aver ingerito funghi velenosi. Fondamentale in questi casi è recarsi subito al Pronto soccorso e portare con sé residui del pasto consumato. «Al Centro Antiveleni di Milano ogni anno arriva, da tutta Italia, circa un migliaio di richieste di consulenza per intossicazioni da funghi», spiega la dottoressa Francesca Assisi del Centro Antiveleni dell’Ospedale Niguarda. «Il grosso delle preoccupazioni di tossicologi e medici – spiega Assisi – sono tutti i funghi che contengono amatossine che, come la Amanita phalloides, provocano soprattutto epatiti acute con possibili evoluzioni infauste».

Dottoressa, che stagione si prospetta sul fronte delle intossicazioni da funghi?

«La problematica delle intossicazioni da funghi è significativa. Dipende dalla quantità di funghi disponibili. Non essendoci un registro nazionale, è impossibile riuscire a sapere quanti sono i pazienti che hanno disturbi per ingestione di funghi non controllati dall’esperto, che è il micologo dell’ASL. A noi arrivano circa un migliaio di richieste di consulenza l’anno. Paradossalmente più abbondante è la produzione di funghi, maggiore è la possibilità di prendere porcini, e questo fa scartare altri funghi; perciò, di solito, le intossicazioni pericolose sono di meno. Quando ci sono pochi funghi, le persone raccolgono di tutto di più, anche funghi ormai vecchi o con parassiti che, ovviamente, anche se commestibili da freschi diventano tossici per il nostro organismo».

Sui porcini c’è minore possibilità di sbagliarsi?

«Tutti i funghi, anche quelli commestibili, hanno, ovviamente con concentrazioni diverse, piccole quantità di tossine. Anche i porcini, se vengono mangiati in quantità ripetute, oppure crudi, possono dare problematiche d’indigestione e d’intossicazione vera con problemi di vomito, diarrea e dolori addominali che richiedono un trattamento medico. Ci sono dei lavori che hanno dimostrato la presenza di diverse sostanze chimiche come molecole simili a cortisone, antibiotici, persino l’oro, c’è dentro di tutto di più. Un altro problema è che i funghi sono come le spugne, assorbono sostanze dall’ambiente in cui crescono, per esempio se raccolti vicino a una fabbrica o un campo coltivato, saranno impregnati dalle sostanze usate per la lavorazione. Nel caso d’ingestione di funghi perfettamente commestibili, è buona norma non consumarne in grosse e ripetute quantità, in questo modo verranno assorbite piccole quantità delle sostanze chimiche di cui abbiamo detto prima e il nostro organismo ha tutto il tempo per smaltirle.  Se al contrario si fanno pasti ripetuti e abbondanti le tossine si accumulano e anche i porcini possono dare problemi».

Ma se si mangia il fungo sbagliato quali sono i rischi?

«Dipende dal tipo di fungo che si mangia. Ci sono tutta una serie di funghi che hanno una problematica prevalentemente di tipo gastrointestinale, quindi si può avere vomito, diarrea, dolori addominali con eventuale disidratazione che può verificarsi soprattutto nei soggetti anziani o nei bambini molto piccoli a cui non dovrebbero essere dati da mangiare in assoluto, in quanto poco digeribili in ogni caso. Ci sono anche altre specie fungine, tanto per farle un esempio che conoscono tutti, quello di Biancaneve per intenderci, rosso con i puntini bianchi, l’Amanita muscaria, che dà le allucinazioni. Ce ne sono altri che danno alterazioni a carico del rene. Il grosso delle preoccupazioni di tutti i tossicologi e medici sono tutti i funghi che contengono amatossine come la Amanita phalloides, la cui ingestione, oltre a ripetuti vomito e diarrea, provoca epatiti acute con possibili evoluzioni infauste, infatti quest’anno ci hanno segnalato già il primo decesso, una signora intorno ai 74-75 anni è andata in ospedale dopo 4 giorni dall’aver mangiato funghi non controllati che quasi sicuramente contenevano amatossine. Purtroppo non ce l’ha fatta».

Gli effetti non necessariamente si notano subito?

«Con i funghi che contengono amatossine, vomito e diarrea, che nelle altre specie compaiono entro poco tempo e prima delle sei ore rispetto all’ingestione, possono comparire molto più tardi anche dopo 12-24 ore, per cui spesso e volentieri ci troviamo a rimangiare ripetuti pasti con la stessa raccolta di funghi velenosi, aumentando così la quantità di tossine ingerite. È indispensabile recarsi subito in Pronto soccorso quando compaiono anche piccoli disturbi dopo l’ingestione di funghi non controllati da un micologo, portando con sé i residui del pasto o quelli di pulizia dei funghi. Da questi residui si può capire le specie di funghi ingeriti e questo aiuta i medici ad intervenire tempestivamente con la terapia giusta. Prima si arriva in ospedale, maggiori sono le possibilità di sopravvivenza».

Alcuni possono pensare: cotti perdono la tossicità. Invece come stanno le cose?

«I funghi velenosi non perdono la loro tossicità con la cottura, neanche se vengono congelati o essiccati, in questo caso le tossine si concentrano. Ci sono alcuni funghi dichiarati commestibili solo se ben cotti, come per esempio il chiodino, fungo molto conosciuto e consumato, ma deve intanto essere giovane, quindi non avanti nella crescita, poi vanno tolti i gambi che sono legnosi e quindi indigesti e successivamente vanno sbollentati in acqua per una ventina di minuti. Buttata l’acqua di cottura, si può procedere a farli cuocere con olio. Bisogna sbollentarli prima perché contengono delle tossine che si disperdono nell’acqua e sono distrutte dal calore, cioè sono termolabili. Altre specie fungine commestibili solo da ben cotte sono l’Amanita vaginata e il Boletus luridus che non si possono consumare grigliati o fritti. Così anche la Macrolepiota procera più conosciuta come mazza di tamburo».

Siamo all’inizio della stagione, ci sono già molti casi?

«La stagione sta cominciando adesso».

Che consigli vuole dare per chi va a raccogliere funghi?

«Fare assolutamente controllare i funghi da un esperto, da un micologo, non dall’amico che va da anni a funghi perché, a meno che non siano i classici porcini che sono spugnosi sotto il cappello, i funghi che invece hanno le lamelle possono essere scambiati per funghi simili commestibili e invece possono essere velenosi: quindi mai fidarsi di nessuno, tranne dell’esperto. Peraltro il servizio micologico dell’ASL è gratuito».

Ci sono molte credenze popolari sui funghi. Ne vuole smentire qualcuna?

«Per esempio quella secondo cui i funghi sono velenosi se l’aglio cambia colore durante la cottura o se al taglio del fungo si ha variazione di colore. I funghi velenosi non cambiano colore al taglio, l’aglio resta bianchissimo. Così come non è vero che il fungo che cresce vicino al ferro è tossico. Sono retaggi delle nostre nonne ma che non hanno nessuna valenza per la sicurezza nel consumo dei funghi, meglio non rischiare, ripeto per non avere brutte esperienze, bisogna far vedere i funghi raccolti ad un micologo, è lui l’esperto: scarterà i funghi pericolosi, anche quelli commestibili non in buono stato di conservazione e dirà il metodo migliore per cucinare la specie commestibile».

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