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Attenzione a carni lavorate, fritture, prodotti sottaceto e birra, possono contenere nitrosammine che sono cancerogene
Le nitrosammine sono sostanze chimiche che si formano negli alimenti nella fase di preparazione e di trasformazione. Per intenderci possono interessare tutti i prodotti alimentari che per essere immessi sul mercato richiedono una lavorazione. Stiamo parlando dunque di un parterre enorme su cui hanno acceso i riflettori l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro e l’Autorità Europea per la sicurezza alimentare (Efsa), esprimendo una certa preoccupazione per la correlazione tra queste molecole e diversi tipi di cancro, in particolare fegato, esofago e stomaco.
A confermare la pericolosità di queste molecole è Raffaella Cancello, medico Nutrizionista Clinica –Auxologico IRCCS. «Sono cancerogeni certi dal 1970, si producono a partire dai nitrati che si trasformano in nitriti e danno origine in determinate condizioni alle nitrosammine – spiega l’esperta -. Questo processo si chiama nitrosazione ed è molto controllato perché occorre evitare che nitrati e nitriti vadano a trasformarsi in nitrosammine che sono gli elementi pericolosi». Fondamentale è dunque monitorare il livello di esposizione alle nitrosammine a cui i cittadini sono sottoposti.
Studi internazionali hanno dimostrato che il rischio maggiore che si corre con un’esposizione prolungata alle nitrosammine riguarda lo sviluppo del tumore al fegato, all’esofago e allo stomaco. «Le nitrosammine sono sostanze cancerogene – precisa Cancello – perché provocano un danno di tipo genotossico, ovvero vanno ad alterare il DNA, ne cambiano le caratteristiche e possono attivare i processi di proliferazione incontrollata».
Da tempo l’Efsa controlla le nitrosammine nel cibo. Ha studiato trenta alimenti, di questi ventitré sono risultati cancerogeni certi e dieci sono cibi. «I fattori scatenanti sono diversi – evidenzia l’esperta – dalla grigliatura alla frittura, oppure la conservazione in salamoia». Non esiste però un valore soglia stabilito, ma si controlla il livello di nitrito (150 milligrammi per chilo di prodotto). «Il nitrito è infatti il precursore della nitrosammina -puntualizza Cancello-. Ma non esistono dati certi di sicurezza perché ci sono diverse metodiche di lavorazione e sensibilità differenti».
Non essendoci un valore soglia, per evitare di correre pericoli il medico nutrizionista di Auxologico suggerisce di fare attenzione alle carni lavorate, processate e sottoposte ad alte temperature e ai metodi di cottura. «Tutte le parti annerite nella cottura della carne sono un concentrato di nitrosammina – aggiunge -, poi occorre fare attenzione agli alimenti conservati in salamoia, come verdure e sottaceti e alla birra, in passato ricca di nitrosammine, ma oggi grazie a nuove tecnologie alimentari il livello è più basso. È comunque un alimento da attenzionare».
Oggi per mitigare il consumo di nitrosammine esistono degli espedienti che l’esperta di Auxologico consiglia: «Gli ascorbati o il tocoferolo, che sono vitamine C e E, e le antocianine del the verde, sono alimenti naturali che inibiscono la formazione e l’accumulo di nitrosammine nei cibi e nelle carni lavorate – spiega -. Altri alimenti naturali che catturano i nitriti e li sottraggono al processo di nitrosazione sono i composti solforati come quelli presenti nell’aglio, nella cipolla e nelle fragole. Quindi inserire questo tipo di alimenti nella dieta aiuta».
I pericoli sono anche nei prodotti per la cura della persona
«È bene sapere che le nitrosammine sono anche in molti prodotti cosmetici, nei detergenti, negli sciampo, nei saponi e anche in alcuni farmaci – fa notare Cancello -. Perché tutto ciò che è sottoposto a liofilizzazione e a un trattamento termico può provocare, in presenza di nitrati, l’acculo di nitrosammine. Quindi è opportuno leggere bene le etichette di tutti gli alimenti che si consumano, che siano cibi, bevande o prodotti per la cura della persona. Anche se il fumo resta il principale fattore di rischio. Quindi occorre dissuadersi dall’abitudine al fumo in particolare se ci sono casi di tumore al fegato, all’esofago o allo stomaco in famiglia».
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